“半自帮”餐饮风靡：先省钱再赔本？

　　1998年，中国商人贺光启将“一人一锅”的台式小暖锅模式引入市场，后来便有了出名连锁小暖锅品牌近两年来，餐饮行业持续面对挑和。为了吸引门客到店消费，各类业态立异花腔迭出，从接地气的地摊暖锅到无效提拔门店坪效的预制菜，无一不是将“降本增效”的焦点方针刻进了骨子里。而正在小暖锅带火了自帮餐饮之后，半自帮又成为餐饮行业的新潮水。若是要清点近几年最热的餐饮业态，自帮小暖锅无疑是此中最亮眼的一个。红餐大数据显示，2024年小暖锅消费规模同比增加达28。9%，从打性价比的小暖锅品牌如围辣小暖锅、尚百味等门店数快速增加。而围辣小暖锅官网发布的消息显示，其门店数量正在2024年就已超1000家。自帮小暖锅之所以会风行，焦点正在于其“一元锅底，荤素自取”“人均四十吃到撑”的特色，既能满脚消费者大快朵颐的口腹之欲，也不会让门客们担忧破费太多。比拟海底捞等人均过百的常见暖锅品牌，自帮小暖锅的性价比间接拉满。此外，自帮小暖锅的最后形态多以街边小店为从，但现在却遍及进驻商场B1层，正在提拔店内就餐的同时，又可以或许笼盖日常客流以及周边写字楼的白领。凭仗极致性价比，自帮小暖锅也成为2024年餐饮行业的爆款品类。按照企查查数据，截至2024年12月，全国小暖锅企业存量逾2。4万家，年增加率达33。5%，赛道热度持续高涨，高于暖锅大盘3。7%的增幅。现实上，正在小暖锅翻红之前，曾经有不少连锁品牌测验考试推出自帮模式。例如正在2020年短暂推出过68元自帮暖锅的东来顺，2023年中由于推出3元自帮早餐而俄然爆火的南城喷鼻，以及正在2023岁尾推出48元甜品自帮的满记甜品。而正在本年7月，海底捞推出自帮小暖锅品牌“举高高”，订价59。9元/位，正在长沙、南京、宁波悄悄试停业。8月初，杨国福麻辣烫也颁布发表正在青岛开出首家自帮小暖锅，订价同样是59。9元/位。需要指出的是，虽然良多餐饮品牌都用到了“自帮”两个字，但现实上其运营素质并不是保守意义上强调任吃任拿的“全自帮”，而是将店内菜品拆分成无限量供应和额外单点模式。此中无限量供应的次要是低成本、高毛利、高尺度化的品类，例如蔬菜、冷冻肉食、甜品和小料，或是早餐中的豆乳、牛奶和八宝粥。别的一部门需要零丁点餐或制做的，则是高溢价、高质量菜品，例如海鲜、鲜肉以及炒菜等。如许做的益处是，通过供给根本菜品，可以或许正在合理范畴内压低根本客单价，从而达到引流的目标。而对于逃求菜品质量的消费者来说，单点的餐品也能满脚他们的需求，从而正在更宽泛的价钱区间内兼容分歧消费程度的门客。越来越多的餐饮门店吸收了“自帮”模式打消办事员上菜的成本劣势，采用了门客自取餐食、食材的店内办事体例，而这种砍掉店内办事环节的“半自帮”模式正延长到其他餐饮品类。惊蛰研究所正在察看半自帮餐饮模式时发觉，正在自帮小暖锅翻红的同时，餐饮赛道还有一个顶流——地摊烧烤，而它的焦点模式也是半自帮。走进一家地摊烧烤店，你大要率会发觉除了明档里现切现串的打荷师傅，以及收银台前的收银员，现场几乎看不到办事员。而店内最忙碌的，是为了拿串、拿调料、取酒水不断来回逛走的门客。当一切预备停当之后，门客们还要坐下来本人开烤。全程“0办事”，还要本人脱手烹调食材……若是放正在以前，如许的餐饮品牌生怕很难正在市场上存活下来，但地摊烧烤却以此为特色敏捷走红。企查查数据显示，截至目前全国范畴内地摊烧烤相关企业总数曾经冲破3000家。正在抖音平台上，“地摊烧烤”线年正在杭州萧山的为芳华地摊烧烤，其抖音线万。通过对为芳华地摊烧烤的进一步察看，惊蛰研究所发觉，这家成立不到3年的餐饮企业，创立昔时就正在杭州成为网红烧烤店。而且正在2023年7月，起头进军上海及其他城市。截至2024年8月，为芳华地摊烧烤已正在杭州、上海、深圳、汕头、、常州等地开设了20店。正在小红书上，还有不少网友分享了地摊烧烤别致的用餐体验。好比店内拆潢凡是采用工业风，食材的陈列气概也像仓储工场，视觉上很接地气；大大都地摊烧烤店，还会特地划分一个区域，现场切肉串串；用餐前，门客们需要先到式货柜里挑选食材，就像逛超市一样。浩繁“好评”中，最吸惹人的仍是“价钱廉价”。不少网友发布的分享帖提到，为芳华地摊烧烤利用代金券后的人均价钱正在50-60元，而正在公共点评上全周、全天可用的41。9元代50元代金券半年已售7。9万+，全周夜市（22点至凌晨1点半）可用的34元代50元代金券半年已售6。3万+。哪怕不考虑利用代金券或者采办套餐，地摊烧烤的菜品订价也脚以称得上平价：羊肉串4串只需8。9元、2串大油边13。9元，9。9元能够吃到4串五花肉……而正在出名连锁品牌“好久以前羊肉串”，6串羊肉串订价34。9元、烤油边6元一串、五花肉4元一串，相对于地摊烧烤，菜品订价高了不止一倍。抖音账号“为芳华地摊烧烤创始人魏庆耀”发布的一条短视频中也提到，餐饮行业赔的是顾客复购的钱，而正在消费降级的市场下，因而“为芳华”的策略是把酒水和产物做到平价，让消费者感觉廉价——这也是半自帮模式可以或许风靡的焦点缘由。半自帮会火，也不但是由于价钱廉价获得消费者的青睐，也由于这种运营模式为餐饮企业供给了新的成长思。当前下，各大餐饮企业都面对“开源节省”的行业挑和。而正在“节省”层面，餐饮行业的运营成本一般包罗食材原料、店肆房钱和人员工资。此中，食材原料和店肆房钱的成底细对固定，餐饮企业要想节制成本就只能从人员工资下手。这时候，半自帮模式的劣势就表现出来了。以地摊烧烤为例，通过采用顾客自取食材、本人烧烤的半自帮模式，前厅办事员除收银和送宾两个环节岗亭外，其余如传菜等岗亭的大部门人力成本就能够省去不少。假设一个门店原有办事员10人，办事员薪资按照每人每月4000元计较，正在只留下2人担任收银和送宾的环境下，每月仅人员成本就能节流3万余元。此外，半自帮模式也不需要厨师这一焦点岗亭，而正在人才市场上，厨师岗亭的根基薪资程度凡是正在8000元到10000元摆布。于是采用半自帮模式运营的烧烤店，对人力成本的压缩几乎达到了极限。而正在线下营收充满不确定性的当下，餐厅老板们天然从中读出了“省到就是赔到”的焦点劣势。除了正在运营层面的现实意义，人员成本的极致压缩对于投资者来说也是一大亮点。正在连锁餐饮行业，商品和办事的尺度化、门店的人员办理往往是最难，而半自帮模式一次性处理了这两大焦点问题，无疑让加盟门槛大大降低，加强了通俗投资者的决心。起首，半自帮模式天然合用于对烹调环节没有高要求的餐饮品类。例如暖锅、烧烤可以或许采用半自帮模式，是由于大大都食材都能做到高度尺度化，顾客现实需要本人完成的步调，只是将食材煮熟以及按照个生齿味制做味碟。可是对西餐炒菜等需要复杂制做流程和精细调味的餐饮品类来说，原始食材大概能够尺度化供应，但烹调技巧是通俗顾客无法控制的“焦点手艺”。因而，半自帮模式虽然对门店运营很是有价值，但无法正在餐饮全行业进行复制。其次，无论正在哪个餐饮品类，当成本被极致压缩后，必然会发生负面影响。半自帮的模式通过削减办事实现了更低的运营成本，门客们的用餐体验也打了扣头。虽然正在一部门人看来，人均50元吃到饱的烧烤“还要什么自行车”。但从取餐到制做的过程全数由顾客完成，也发生了更多的不确定性。例如正在地摊烤肉，不会做饭的顾客有必然概率会把烤肉烤糊；式货柜正在没有专人办理的环境下，可能存正在食物平安现患，而正在小红书平台上，已有网友发帖暗示正在为芳华地摊烧烤吃出苍蝇，或是用餐后拉肚子的环境；欢迎人数过多时，个体抢手食材求过于供，形成就餐体验欠安或是激发顾客之间发生矛盾，都成为现实运营场景中的潜正在风险。惊蛰研究所留意到，有不少网友提到，为芳华地摊烧烤的柴炭、烧烤酱以及烧烤肉需要额外收费，此中柴炭10元、烧烤酱1。88元/包，烧烤油1。88元/盒。若是就餐人数较多，这些计费费用的占比还不算太高，可是若是一人就餐、按照人均50元计较，仅根本费用的占比就接近30%。由此，消费者也会发生负面的印象：本人花钱吃饭不但要本人脱手，做饭的东西也要本人买，不免有种“被人卖了还帮人数钱”的感受。从短期来看，半自帮模式简直为当下的餐饮行业供给了一种低成本、高效率的运营模式，但也由于非分特别合用于当前特殊的市场，而存正在必然的局限性。一个不容轻忽的现实是，非论经济若何变化，也非论消费者变得何等，他们对商品质量和消费体验的逃求并不会遏制。餐饮品牌虽然能够通过调整运营方式来投合市场需求、提拔本人的存活率，但这也只是一时的权宜之计。